2009-06-28-Sun

夏の味「ヴィシソワーズ」〜��

ブログ用ヴィシソワーズ2

朝食の逸品「野菜のポタージュ」・・・この季節にお出ししているのは、

「ヴィシソワーズ（冷たいジャガイモのポタージュ）」

その仕込を、プロセス写真と共に、お届けしましょう。

まずは、「フランス料理のかつお節」とも言われる玉ねぎを、スライス。

その数、実に20個！

鍋の中で熱で溶かしたたっぷりのバターに、

このスライス玉ねぎをバサッ！

すかさず、塩・胡椒を充分に振り掛けます。

塩・胡椒とバターを、玉ねぎに満遍なくまぶしたら、蓋をすること、しばし。

そうすると、ビックリするくらい玉ねぎから水分が出てきます。

この過程を、「シュエ」というのですが、この言葉、フランス語で

「汗をかかせる」

という意味だそう。

「汗をたっぷりかいた」玉ねぎは、水分を飛ばして、甘味と旨味が

「ギュー！！」

と出てきます。会田シェフ曰く、

「今の時期は、新玉ねぎだから、特に甘味が強いよ！」

だそうです♪

Powered by FC2 Blog